水是蔬菜生长所必需的,蔬菜柔软多汁(一般含水75%~97%),产量高，比其他农作物需要更多的水分供应。菜地附近应有充足的水源,便于灌溉,各种蔬菜对水分的要求不同。
(1) 耐水蔬菜
植株的全部或大部分都浸在水中才能生长,如水生蔬菜茎叶柔嫩,在高温下水分蒸发多,根系不发达,根毛退化，吸水力弱,如莲藕、菱等。
(2)湿润性蔬莱
需水量多的蔬菜,如黄瓜、白菜、甘蓝和许多绿叶蔬菜,叶面积大，组织柔嫩,消耗水分多,但根群小而密集在浅土层,吸水力弱,在生产上选择保水性强的土壤,要经常灌溉。
(3)半湿润性蔬莱
茄果类、豆类、根菜类等,叶面积较小，组织较硬,叶面有茸毛,水分蒸发较少,根系较为发达,有一-定的抗旱能力,在栽培中要适当灌水，以满足根系对水分的需要。
(4)半耐旱蔬菜
葱蒜类和石刁柏等，叶片呈管状或带状，叶面积小，叶面常覆有蜡质,水分消耗少,根系分布范围小，人土浅,几乎没有根毛，吸水力弱,在生产上要经常保持土壤湿润,灌水量不宜过大。
(5)耐旱蔬菜
南瓜、西葫芦等,叶子大,但叶上有裂刻及茸毛，能减少水分蒸腾，而且有强大的根系,分布既深又广,抗旱能力强。除土壤水分外，空气相对湿度也会影响蔬菜生长发育,如黄瓜
要求80% ~ 90%的相对湿度,空气过于干燥,黄瓜不能正常结果,产量低。
蔬菜不同生育期对水分的要求:
(1) 种子发芽期
要求一定的土壤湿度,供给种子萌发所需的水分,若水分不足,播种后种子虽能萌发,但胚轴不能生长而影响出苗,在播种前应充分灌水,或在土壤潮湿时及时播种。
(2)幼苗期
植株叶面积小,需水量不多,但根群小,分布浅,表层土壤湿度不稳定，易受干旱的影响,生产上应注意保持土壤湿度。
(3)营养生长盛期和养分积累期
蔬菜生长期中需水量最多的时期,但注意在贮藏器官开始形成时,水分不能供应过多,防止叶茎徒长促进产品器官的形成,当进人产品器官生长盛期后,应勤浇水多浇水。
(4) 开花结果期
对水分要求严格,水分过少易引起落花落果。
土壤水分过多,田间积水，会使土壤氧气不足和产生大量有害物质,发生涝害,或招致病发生和蔓延。因此,菜地要近水源,以便及时灌溉;在多雨地区,还要求排水方便,以免受涝。
